PAPET VAUDOIS, SPECIALITE VAUDOISE

LES SAUCISSES

Selon l’Association charcuterie vaudoise AOC/IGP, l’origine de la saucisse aux choux remonte à l’an 879. Les origines du Saucisson vaudois sont aussi attribuées au Moyen-âge, lorsqu'on réalisa qu'en fumant la viande on pouvait la conserver. S'il est probable que saucisses et saucissons de garde pouvaient commencer à exister, sauf les plus raffinées, elles n'étaient pas de porc. Si la viande des ruminants, veau en particulier, pouvait être alors plus abordable, la viande de porc était, dans le Pays de Vaud, très peu répandue jusqu’au XIXème siècle ; le porc, omnivore, entrant en concurrence alimentaire directe avec l'homme.

Il faudra attendre la seconde partie du XIXème siècle : la généralisation de la culture de la pomme de terre et l’essor de l’élevage laitier sur le Plateau suisse, au détriment de la culture des céréales, pour voir l'élevage de porc s'implanter. Parallèlement à sa production fromagère, le pays de Vaud a vu se développer une importante production porcine. Il s'agissait, très pratiquement, de valoriser le petit lait, sous produit de la fabrication des fromages. Les spécialités à base de porc sont alors, seulement, devenues de véritables plats traditionnels.

Le Cours d’économie domestique à l’usage des jeunes filles de la campagne, édité à Lausanne en 1840, présente bien des saucisses à griller, atriaux et boudins, mais pas trace de saucisses aux choux ni au foie, ni saucisson de porc. Juste Olivier a pourtant écrit, en 1837 déjà : Autrefois, le lait, les lentilles faisaient tout le fond des aliments des campagnards. Aujourd’hui, le porc et les autres viandes salées sont peut-être plus communes.

ORIGINES DU PAPET VAUDOIS

Fixons, très arbitrairement, les confins des années 1830-1840 : le papet vaudois est-il antérieur ou postérieur ?

Antérieur :
Mets raffiné par excellence il est constitué de deux produits recherchés : la pomme de terre, encore rare dans le canton de Vaud, et le porc, viande subtile s'il en est dans un pays où elle n'est guère répandue. Ils pouvaient largement se suffire à eux même et l'intérêt d'y ajouter des poireaux me laisse dubitatif.

Postérieur :
Les pommes de terre restent assez mal considérées à cette époque. Bien écrasées et largement coupées de poireaux, les pommes de terre se font plus discrètes. Ceci d'autant plus que le tout est couronné d'une viande fort appréciée enfin accessible au commun des mortels.

Antérieur ou postérieur sera de peu d'importance au soir du 3 février 2012, au club house du Basset. Il y sera fêté le Pays de Vaud et la navigation. Il y sera fêté la première civilisation de marins, les Minoens qui cultivaient des poireaux en Crète. Il y sera fêté les galions espagnols, et leurs dangereuses traversées de l'Atlantique, chargés d'or et de découvertes gastronomiques rarement appréciées à leur juste valeur à cette époque. Il y sera fêté les cochons, seul mammifère parfaitement insensible au mal de mer.